Çoruh Postası

Karadeniz Bölgesi 146.178 km² alanı ile Türkiye topraklarının %18’lik gibi önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Adını kuzeyinde bulunan Karadeniz’den almış olan Karadeniz Bölgesi, Türkiye’nin yedi bölgesinden biri olma özelliği taşımaktadır. Karadeniz Bölgesi Türkiye’nin kuzeyinde Sakarya ovasından Gürcistan sınırına kadar olan geniş ve uzun bir alanı kaplamaktadır. Bölge doğal, ekonomik ve beşeri özellikler açısından birbirine benzer özellikler taşımasına rağmen iklim, tarım, yerleşim, yer şekilleri, ekonomi gibi durumlara bağlı olarak Batı Karadeniz, Orta Karadeniz ve Doğu Karadeniz bölümü olarak üç bölüme ayrılmaktadır. Karadeniz Bölgesi’nin Batı Karadeniz bölümünde Düzce, Bolu, Karabük, Zonguldak, Bartın, Kastamonu ve Sinop illeri; Orta Karadeniz bölümü Samsun, Amasya, Çorum, Ordu ve Tokat illeri; Doğu Karadeniz bölümünde ise Giresun, Trabzon, Rize, Artvin, Gümüşhane ve Bayburt illeri olmak üzere toplam on sekiz (18) il bulunmaktadır. Ayrıca Türkiye’nin diğer bölgelerine göre sayı bakımından en fazla il Karadeniz Bölgesi’nde bulunmaktadır.

Mutfak kavramı fiziksel bir alan olmasının yanı sıra kültürel unsurlar ile yakın ilişki içerisinde bulunmaktadır. Bir yörenin mutfağı iklim, nüfus, tarım, hayvancılık,  balıkçılık, yer şekilleri, coğrafi konum, ekonomik durumlar, inanç, sağlık, göç, kıtlık gibi pek çok etkene bağlı olarak da farklı özellikleri içerisinde barındırmaktadır. Bu nedenle Karadeniz Bölgesi mutfağının genel özellikleri incelendiğinde kültür, iklim, yer şekilleri gibi pek çok duruma bağlı olarak kıyı, iç, doğu ile batı kesimleri arasında belirgin farklılıklar bulunmaktadır. Örneğin; kıyı kesimlerde mısır, hamsi, karalahana ağırlıklı bir beslenme şekli görülmekte iken iç kesimlerde ise kırmızı et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme şekli görülmektedir. Ayrıca Karadeniz Bölgesi’nde konum olarak yakın olan illerin mutfaklarının birbirine benzer özellikler bulundurduğu dolayısıyla etkileşim içerisinde bulunduğu ifade edilebilmektedir. Karadeniz Bölgesi mutfağında öne çıkan en karakteristik ürünlerin başında ise hamsi, karalahana, mısır ve mısır unu, fındık, çay, fasulye, kivi, bal, süt ürünleri, kırmızı et gibi ürünler bulunmaktadır. Dolayısıyla geniş bir coğrafyada bulunan Karadeniz Bölgesi mutfağının genel özellikleri arasındaki farklılık ve benzerlikleri ayırt edebilmek için batı grubu ve doğu grubu olarak gruplandırmak gerekmektedir. Doğu grubunu ise doğu kıyı kesimi ve doğu iç kesimi olarak incelemek daha anlaşılır olmasını sağlamaktadır.

Batı Grubu: Karadeniz Bölgesi mutfağının batı grubunda Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu, Sinop ve Zonguldak illeri yer almaktadır. Bu şehirlerden Bartın, Düzce, Karabük ve Zonguldak coğrafi özellikleri ve coğrafi konum itibariyle birbirlerine olan yakınlığı bu şehir mutfaklarının genel özellikleri benzerlik taşımaktadır. Bu şehirlerin mutfağında Karadeniz Bölgesi’ne özgü mısır, karalahana ve hamsi gibi ürünlerin bulunmasının yanı sıra sanayileşme gibi farklı nedenlerden kaynaklı göç alması mutfak yapılarında da farklı kültürlere ait özellikleri bulunmaktadır. Sinop mutfağının genel özellikleri içerisinde Kafkas kültürüne ait izler ile Doğu Karadeniz yemeklerine rastlamak mümkündür. Kastamonu ili mutfağı pirinç, sarımsak, bulgur, tirit, bandıma, helva gibi çok çeşitli lezzetleri içerisinde barındıran batı grubunun belki de mutfak kültürü açısından en zengin ili olma özelliği taşıdığı söylenebilmektedir. Bolu ili mutfağı ise özellikle Mengenli aşçıları ile öne çıkmıştır. Ayrıca Bolu mutfağının genel özellikleri ile Karadeniz Bölgesinin genel karakteristik özellikleri dışında farklı lezzetlere ve mutfak uygulamalarına rastlamak mümkün olabilmektedir.

Doğu Grubu: Karadeniz Bölgesi mutfağının doğu grubu kendi içerisinde belirgin farklılıklar göstermekte olup Karadeniz’e kıyısı olan ve kıyısı olmayan şehirler olarak incelenmektedir. Diğer bir ifadeyle doğu grubu kendi içerisinde kıyı kesimi ve iç kesimi şeklinde değerlendirilmektedir.

İç Kesimler (Karadeniz’e kıyısı bulunmayan şehirler): Karadeniz Bölgesi’nin doğu grubunun iç kesiminde Amasya, Bayburt, Çorum, Gümüşhane ve Tokat illeri bulunmaktadır. Bu şehirlerin mutfaklarında Karadeniz’e özgü yemeklerin yanı sıra ağırlıklı olarak Türk mutfak kültürüne özgü yemekler bulunmaktadır. Bu şehirlerde keşkek, pekmez, çörek, kete, helva, baklava gibi yemekler yaygın olarak yapılması ve tüketilmesi bu durumu desteklemektedir. Dolayısıyla Anadolu mutfağının pek çok özelliğine bu grupta karşılaşmak mümkün olabilmektedir. 

Kıyı Kesimler (Karadeniz’e kıyısı bulunan şehirler): Karadeniz Bölgesi’nin doğu grubunun kıyı kesiminde Artvin, Giresun, Ordu, Samsun, Rize ve Trabzon illeri bulunmaktadır. En doğuda yer alan Artvin ili mutfağında Türk, Laz, Gürcü, Hemşin olmak üzere çok çeşitli bir yapıya rastlamaktadır. Yine doğu grubunda Karadeniz kıyısında yer alan şehirlerin mutfaklarının genel özellikleri incelendiğinde ağırlıklı olarak hamsi, karalahana, mısır, fındık, fasulye ile yapılan çeşitli yemekler bulunmaktadır. Ayrıca yöre içerisinde deniz kıyısından iç kesimlere doğru gidildikçe yemeklerde süt ürünleri, kırmızı et, hamur işi ağırlıklı iç kesimlere özgü mutfak özellikleri ile karşılaşmak mümkün olmaktadır.

Kaynaklar

Çakır, M. (2010). Otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 yıldızlı zincir otellere yönelik bir alan çalışması, (Yüksek lisans tezi). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Halıcı N. (2001). Karadeniz bölgesi yemekleri. Ankara: Gür-Ay Ofset Matbaacılık.

Kabacık, M. (2016). Yöresel mutfaklar içinde karadeniz bölgesi’nin yöresel mutfakları. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 139-164.

Oğan, Y. (2021). Karadeniz Bölgesinin yöresel mutfak kültürü. Sarı Gök, H. & Ünal, İ. (Ed.), Temel bilgilerle yöresel mutfaklar (286-330). Ankara: Nobel Yayıncılık.